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PACHAMANCA

Preparación: Este potaje se realiza en un horno hecho en la tierra. Se sazona las diferentes carnes de cerdo, carnero, res con el chinchu, perejil y culantro. Se condimenta con la pimienta, comino y sal, se masajea y se deja macerar. En el horno se pone una cama de piedras calientes, luego una capa de hoja de plátano, se pone la carne, habas, papas el choclo. Se tapa con una capa de hojas de plátano y encima piedras calientes. Dejar cocinar una hora y se sirve.

PICANTE DE CUY

Preparación: Se pelan dos cuyes en agua caliente y se escurre el agua. Se prepara un aderezo de ajos, sal y comino y con este aderezo embadurnar los cuyes por dentro y por fuera con ají colorado o amarillo. Poner a cocinar inmediatamente al horno o atravesar en palito y se cuecen a la brasa. Aparte poner a sancochar dos kilos de papas y cortadas en rodajas, y se sirven.

TRUCHA

Preparación: Lavar la trucha, condimentar con pimienta, comino, sal, y freir. Sancochan papas, se pelan, cortan en rodajas y se doran. Prepara ensalada de cebolla con lechuga y tomate. Servir la trucha, al rededor las papas y a un costado la ensalada. Servir la trucha con una guarnición de ensaladas.

PATASCA

Preparación: Hervir el maíz. Aparte se pone a hervir todo junto: la cabeza, patita, el mondongo de carnero o vaca, el tocino de chancho y jamón, y una vez sancochado se pica menudo. Hacer un aderezo: una pizca de ajos, cebolla molida, ají mirasol y colorado también molido y se fríe en manteca de chancho hasta dorar. Este aderezo se le echa al caldo y se le agrega el mote (maíz) y agrega hierba buena y los ajíes enteros tostados.

CUCHI CANCA (CHANCHO ASADO)

Preparación: Lechón tierno menos de un año. Aparte en una vasija se mezcla una botella de vinagre, ajos molidos, ají mirasol molido, pimienta, comino y sal, luego embadurnar los músculos mediante agujeros que se hace con cuchillo, adobar el lechón y dejar todo un día. Se asa en hornos de leña.
Papas sancochadas se cortan en rodajas y se dornan. Preparar ensalada con tomate, lechuga y cebolla. Poner el lechón al horno a temperatura moderada hasta su cocido. Luego se sirve acompañado de las papas doradas y ensalada.

PECAN CALDO (CALDO DE CABEZA)

Preparación: Para este plato se hace hervir la cabeza, mondongo y patitas de cordero en agua con sal y cabecillas de ajo y cebolla. Una vez sancochado se cuela el caldo, la carne se pica y se agrega al caldo concentrado un poco de hierba buena y ají entero tostado. Se sirve inmediatamente.

DULCES

Preparación: Bizcochuelos, manjar blanco, cuarteados, miel de abeja, humitas de maiz, mazamorra de calabaza, dulce de sidras, dulce de membrillo y guaguas.

AJI AHOGADO

Preparación: Poner en una cazuela una cantidad de manteca y llevar al fuego. Una vez caliente la manteca se le agrega el ají molido y el rocoto molido. Cuando ya está para dorarse se le agrega "un plato " de cebolla picada, leche y trozos de queso. Cuando todo esto suelte el hervor se parten huevos y se deja que cocinen. Sancochar papas y pelarlas. La cazuela se sirve acompañada con las papas. Y buen provecho.

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CHARQUI A LA HUARACINA

Preparación: Se cortan pequeños bistecitos de lomo de chancho se salan y se ponen a secar al sol, de dos a tres, colgados de un cordel. Para prepararlos se fríen en manteca muy caliente, se sancochan las papas y se cortan en rodajas, se lava la lechuga y se prepara la salsa de cebolla. Aparte se tuesta la cancha (maíz) y se corta en rodajas el ají. Se sirve acompañado con las papas. En el mismo plato se coloca una hoja de lechuga con salsa de cebolla y ají en rodajas. Aparte en un plato pequeño se pone la cancha tostada.

PUCHERO

Preparación: Potaje preparado en base a col o repollo, aderezado con abundante ajos y "hierba buena" así como el anís de campo. Acompañan carne de res, ovino o cerdo: el preparado se realiza en peroles o pailas grandes generalmente en casa del mayordomo. Se sirven en lapas a los donantes, los que a su vez sirven a sus amigos o familiares en pequeños mates o platos. Se degusta este potaje con abundante ají molido o rocoto.

HACA UCHU

Preparación: Se embadurna el cuy con ajos, pimienta, comino y sal, se deja macerar por una hora. Luego se pone a las brasas. Aparte se pone a sancochar las papas y se prepara el ají molido. Una vez cocido el cuy se sirve de inmediato acompañado de papas cortadas en rodajas y ají.

MONDONGO

Preparación: Hervir en una olla pedazos de vísceras de res, carnero, hierba buena y sal. Hacer un aderezo especial con ajos, cebolla bien picada. Luego se le hecha al caldo junto con el mote de maíz y dar un hervor. Se sirve caliente.



LLUNCA

Preparación: Caldo de gallina con trigo. Se cocina la gallina en trozos en el agua del trigo pelado previamente sancochado con comino y sal. Luego se prepara un aderezo con ajos y se le vierte encima del caldo y listo.





JAMON SERRANO

Preparación: Una pierna de chancho se soba con sal molida y una cucharadita de salitre molida. Una vez sobada la pierna esta se prensa. Al segundo día se cubre con ají molido y finalmente se ahuma por tres días.

BEBIDAS

Preparación: Cañazo, ponche de frutas de la estación, el caliche, chiringuito trago típico de la de Chiquián, chicha de jora o maní, café de cebada con cañazo bebida de velorios.

LACTEOS

Preparación: Gran variedad de productos lácteos, queso mantecoso, quesillo y mantequilla. En chiquián se producen el mejor queso y mantequilla.

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