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ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Ingredientes: ½ unidad pato 1.5 kg.) / 150 ml. Aceite vegetal / 500 grs. Cebolla roja / 60 grs. Ajo / 3 atados / culantro / ½ taza Pisco acholado / 4 tazas caldo pato / 500 grs. Arveja / 100 grs. Loche / 1 pimiento rojo / Sal / Pimienta / 80 grs. Ají amarillo en crema / 60 grs. Ají amarillo en tiras / 1 botella cerveza negra (620 ml). / 1 kg. Arroz.
Preparación: Cortar el pato en trozos. Macerar con Pisco, sal, pimienta, comino, culantro picado, loche rallado, ajos, 310 ml. cerveza negra. Para cocinar el pato: Dorar en el aceite caliente el ají amarillo crema, ajos, cebolla y culantro molido; luego agregar el pato y 7 tazas de agua, dejar hervir por 45 minutos aproximadamente.
Retirar las presas y agregar los restantes 310 ml. de cerveza negra, el arroz, ají amarillo en tiras y las arvejas, bajar el fuego y dejar por 20 minutos hasta que el arroz esté listo. Luego agregar el pimiento cortado en tiras.

CABRITO A LA CHICLAYANA

Ingredientes: 1 kg. Cabrito / 200 grs. Loche / 250 ml. Chicha fuerte / 1 atado de culantro /1 atado cebolla china/ 300 grs. Cebolla roja / 100 grs. Ají amarillo / 50 grs. Ají panca / 400 grs. Yuca / ½ Kg. Arroz blanco/ 400 grs. Frejol caballero / 2 unidades limón / 1 unidad ají limo / 250 ml. Aceite vegetal /Sal, pimienta al gusto / 100 grs. Ajoeza negra (620 ml). / 1 kg. Arroz.
Preparación: Cortar las presas y adobarlas con chicha fuerte, loche rallado, sal y pimienta. Licuar la cebolla china, culantro y poner en una olla con aceite caliente, agregar ají panca en crema, cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo agregar el cabrito adobado y añadir el loche, el ají amarillo. Sancochar yuca. Preparar arroz. Cocinar frijol y aderezarlo con cebolla roja en cuadritos, ajos, ají panca, sal, comino. Preparar una zarza. Servir el arroz, frejol, cabrito, yuca y zarza.

ESPESADO CON PECHO DE RES

Ingredientes: ½ kg. Choclo desgranado / ½ at. Cebolla china / ½ at. Culantro / 600 grs. Pecho de res /200 grs. Cebolla roja / 150 ml. Aceite vegetal / 500 grs. Arroz con azafrán / 50 grs. Ajo / 100 grs. Ají amarillo / 30 grs. Ají panca / 150 grs. Loche / ½ kg. Yuca / 300 grs. Chileno / Sal al gusto.
Preparación: Sancochar el pecho de res. Moler el choclo, culantro, cebolla china, muy fino. Hacer un aderezo con cebolla, ajo, ají amarillo en crema, agregar el chileno, loche picado y yuca; incorporar el caldo. Una vez cocido se agrega el choclo molido y se mueve con cuchara de madera, sazonar con sal. En una sartén poner aceite, ají panca, ajo, cebolla roja, sal y pimienta y freír. Aparte, preparar el arroz con azafrán. Servir en plato hondo, primero la presa, encima el espesado y luego el encebollado; acompañado de ceviche de caballa y el arroz con azafrán.

CHINGUIRITO

Ingredientes: 80 grs. Guitarra seca deshilachada / 5 unidades limón / 50 grs. Cebolla roja / 2 unidades ají limo / 150 grs. Yuca / 100 grs. Maíz chulpe / Sal / Pimienta.
Preparación: Lavar la guitarra y remojar para quitar la sal. Exprimir limones y agregar a la guitarra. Macerar unos minutos y corregir la sal. Cortar la cebolla y el ají limo sin pepas y mezclarlo con lo anterior. Servir acompañado con maíz chulpe y yuca.

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CHIRIMPICO

Ingredientes: 1 kg. Mondongo de cabrito (con pata, bofe, hígado, panza y tripa). / ½ kg. Loche / 250 grs. Cebolla roja. / 60 grs. Ajo / 100 grs. Ají amarillo / 50 grs. Ají mirasol / 150 ml. Aceite vegetal / 1 atado hierba buena / Sal / Pimienta / Comino / 250 ml. Chicha fuerte.

Preparación: Preparar el ají mirasol y amarillo en crema. Cocinar el mondongo con rama de hierba buena, escurrir y picar en cuadrados.
En olla con aceite freír las cebollas, el ajo, crema de ají amarillo y mirasol, sal, pimienta y comino hasta que doren, agregar el mondongo, loche, caldo caliente y un poco de chicha. Tapar y dejar hervir hasta cocinar el loche; dejar jugoso. Servir con yuca y choclos desgranados.



CEBICHE

Ingredientes: 1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero). / 20 limones jugosos grandes o 23 pequeños / 3 cebollas medianas / Ají limo, o rocoto / Una pizca de culantro /Sal al gusto.

Preparación: Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones, dicionar el pescado. Cocinar en el jugo de limón por 10 minutos, ha color blanquecina. Agregar ají picado, cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar hojas de culantro.
Servir acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles o tortilla de choclo.


TORTILLA DE RAYA

Ingredientes: Una raya chica, seca y salada / Seis huevos / Una cebolla / Dos ajíes verdes / Aceite y muy poquita sal.

Preparación: Un día antes tienes remojar la carne de raya, deshilachada, para que este suave. Batir los huevos con claras y yemas; agregar cebolla finamente picada con unos trocitos de ajíes y sal, la raya seca tiene su propia sal.
Las hilachas sobre la mezcla y freir las tortillas a fuego lento, para cosinar íntegramente en su interior. Es recomendable emplear una sartén no muy grande, para que sean gruesas.




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