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SHAMBAR TRUJILLANO

Consiste en una sopa espesa de trigo con pellejo de cerdo, menestras, yerba buena y ají. Se acompaña con maíz tostado (cancha). Es el Plato de Bandera de Trujillo. En los restaurantes tradicionales se sirve los días lunes para empezar con energía la semana laboral.
Esta vianda apareció a mediados de siglo XIX, en el recetario de la Cocina Criolla. El origen de esta sopa surgió en la sierra liberteña, en el campesinado, quienes lo llevaron a Trujillo, realizaron una "olla común" los lunes para retornar fortalecidos a sus pueblos.

Ingredientes: para 7 personas ¼ kg de arvejas secas / ¼ kg de frejol bayo / ¼ kg de garbanzos / ¼ kg de habas secas / ½ kg de costilla de cerdo ahumado / ½ kg de pellejo de cerdo / 1 ají panca amarillo / 1 kg de trigo resbalado, especial para shámbar / 2 cebollas, picada en cubitos / Ajos molidos / Aceite necesaria / Hierbabuena / Maíz para cancha / Sal al gusto.
Preparación: Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior.
Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media, aproximadamente (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan). Agregar el pellejo y la costilla de cerdo ahumado cortados previamente en trozos.
Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cubitos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.
Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shámbar. Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. Servir con cancha (maíz tostado y salado), adornar con hojas de yerba buena, rodajas de rocoto o ají molido. Y buen provecho.





SOPA TEOLOGA

Caldo de gallina , res, pavo con pan remojado, papa, leche y queso. Tradicionalmente se prepara en el distrito de Moche para celebrar el Domingo de Ramos.
Comida de procedencia colonial fue preparada en los conventos. Ricardo Palma en Tradiciones peruanas (1883) hace mención a un gran banquete donde «hubo sopa teóloga» preparado por los frailes dominicos. Su popularidad se dio a lo largo del siglo XIX. Que se describió con estas palabras: un agasajo conventual en Trujillo: «Sobre el inmenso fogón reposaba la buena sopa teóloga, bajo cuyas rebanadas de pan mantecoso bullían hígados, mollejas, corazones y huevecillos en confusión amigable». Este plato forma parte de los grandes banquetes que los frailes trujillanos ofrecían a sus invitados. La Mesa Peruana (1896).

Ingredientes: para 6 personas ¼ Kg de carne de res en presas / ¼ Kg de queso fresco / ¼ taza de aceite / 1 gallina en presas / 1 cda. de ajo licuado / 1 ramita de huacatay picada / 1 taza de leche / 2 cdas. de ají amarillo licuado / 2 cebollas medianas / 2 ramitas de apio picadas / 4 huevos duros / 6 panes trozados / 8 aceitunas / Sal, pimienta y orégano al gusto.
Preparación: En una cacerola con agua, pimienta, orégano, apio y sal, cocinar la carne de res y luego la de gallina. Desmenuzar ambas presas. En una sartén preparar un aderezo con el aceite, ají amarillo y ajo. Agregar las aceitunas y el pan trozado y previamente remojado en leche. Diluir.
Verter la preparación a la olla donde se cocinó la carne y añadirle la papa, el queso y huevos cortados y una ramita de huacatay. Hacer hervir brevemente. Servir y coronar la sopa con una rosca.

CABRITO TRUJILLANO

Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora con frijoles aderezados en cebolla y ajos. Se acompaña con arroz, frejol y yucas.
Es un guiso algo jugoso. Sobre su origen, guarda relación con la preparación del “carnero verde” recetado por Martínez Morillo a inicios del siglo XVII. El nombre propiamente dicho apareció en el tardío siglo XIX: «Se llaman secos a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito.
El “seco de cabrito” de procedencia norteña, de Piura y Lambayeque. En Trujillo la preparación y sazón es diferente.

Ingredientes: para 6 personas 1 Kg de cabrito en trozos / 2 tazas de chicha de jora / 3 cebollas chinas picadas o cebolla roja / 3 ajíes amarillos frescos, sin venas picados / ½ taza de culantro picado / 1 cucharada de ajo molido / 1 cucharadita de orégano / Aceite vegetal / Ají panca molido / Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Limpiar bien los trozos de cabrito. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.
Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea.
Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo y la cebolla, mezclando todo.
Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con un poco de aceite.
A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor para que se cocine lentamente, hasta que el cabrito esté muy tierno. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción. Acompañar con arroz blanco, frejol garbancillo y yuca.

TIRADITO A LA TRUJILLANA

Plato de pescado crudo, cortado en finas láminas en salsa picante fría y ácida.
El tiradito es una versión adaptada del ceviche, que no tiene más de tres décadas de invención. De influencia japonesa en la forma de cortar la carne similar al sashimi.

Ingredientes: para 6 personas 1 cdta. de ajo molido / 1 Kg de filete de pescado / 1 taza de caldo de pescado / 2 cdas. de ají panca molido / 2 tazas de choclo desgranado / 4 camotes / 4 cdtas. de ají amarillo molido / 8 limones en jugo / Perejil, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Mezclar en un recipiente el ají amarillo, el ají panca, el ajo, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Añadir el pescado y el caldo y marinar por 15 minutos. Rociar perejil. Servir con camote y choclo. Y asentarlo con cerveza trujillana.

FRITO TRUJILLANO

Fritura de costillas de cerdo, ajo, ají panca, ají escabeche, chicha de jora, comino, sal y pimienta.

Ingredientes: para 4 personas 1 Kg de costilla de cerdo / 3 cda. de ajo licuado / 3 cdas. de ají panca / 4 cdas. de ají escabeche licuado / 1 taza de chicha de jora o vinagre / 2 cebollas picadas / 2 ajíes limo / 1 limón / 1 yuca sancochada / Comino, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Cortar la carne en trozos y agregarle sal, ají panca, ají escabeche, comino, pimienta, ajos y chicha de jora o vinagre. Dejar macerar por 3 horas.
En una sartén, freír la carne hasta que se dore. Luego extraerlas y colocar en el plato que se va a servir. En una sartén aparte, freír el ajo, el ají escabeche, la sal, la cebolla, la pimienta y el limón y servir encima de la carne.

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SEVICHE TRUJILLANO

Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
La escritura correcta es “seviche” y no “cebiche”, los literatos más notables del siglo XIX: Ricardo Palma, Juan de Arona (fundadores de la Academia Peruana de la Lengua), escribieron seviche con “s” y “v”. La etimología seviche podría derivar del quecha siwichi que significa “pescado fresco”. Otra versión pudo venir del sikbāǧ, palabra árabe alusiva a “conservar carne mediante ácidos o vinagre”. Sobre esta hipótesis, la frase “dejar escabechar” se usaba para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.
La costumbre de comer pescado con sal y ají tiene su origen en la cultura prehispánicas en la costa peruana del norte.
El ceviche mochero, mixto, consta de trozos de pescado, pulpo y crustáceos como el calamar y el langostino, remojados en jugo de limón, sal, cebolla, ají; y es acompañado de lechuga, yuca, camote y choclo.

Ingredientes: para 6 personas ½ Kg de filete de pescado blanco / 200 g de pulpo precocido / 200 g de calamar precocido / 200 g de conchas / 100 g de langostinos precocidos / ½ Kg de yuca / 10 limones / 3 cebollas rojas cortada / 1 cdta. de ajo picado / 1 cdta. de culantro / 1 cdta. de ají picado / 1 lechuga / 2 camotes / 2 choclos / Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Cortar el pescado en cubos de 2 x 3 cm. Limpiar el calamar y cocinarlo en agua hirviendo hasta que se hinche y se ponga blanco.
Retirar el caparazón a los langostinos, hacer un pequeño corte sobre el lomo para quitarles las venas y pasarlos por agua hirviendo hasta que se pongan rojos.
Lavar el pulpo con agua y sal, luego cocinarlo en agua hirviendo durante 20 minutos. Después, retirar del agua y cortar en trozos pequeños. Mezclar el jugo de limón, sal, pimienta, ají y ajo para verterlos sobre el pescado y los mariscos. Dejar reposar durante 8 minutos. Luego cubrir con cebolla y decorar al gusto. Servir acompañado con lechuga, yuca, camote y choclo.

SUDADO TRUJILLANO

Plato jugoso preparado con pescado fresco, cebolla, vegetales, hierbas aromáticas y condimentos, todo cocido en un recipiente sobre fuego bajo y bien tapado, con el objetivo de fusionar los sabores y olores.

Ingredientes: para 4 personas ½ Kg de yuca sancochada / ½ taza de tomate rallado / 1 Kg filete de pescado fresco en 4 trozos / 1 cda. de ajo molido / 1 culantro picado / 1 taza de chicha de jora / 2 ajíes amarillos en tiras, sin venas ni pepas / 2 cebollas en medialunas / 2 cucharadas de cebolla picada / 2 tazas de caldo de pescado / 4 tomates en medialunas / Aceite / Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla picada con el ajo molido y el tomate rallado, hasta dorar. Agregar la mitad del ají amarillo en tiras, de las cebollas y de los tomates en medialunas y del culantro picado.
Salpimentar el pescado y colocar encima de la preparación anterior. Cubrir con el resto de la cebolla, el tomate, el ají amarillo y el culantro picado. Verter la chicha de jora y el caldo de pescado. Sazonar con sal y pimienta y cocinarlo tapado durante 5 minutos.
Ver la cocción del pescado y probar la sazón, luego retirar del fuego. Servir el sudado acompañado con yucas sancochadas, arroz graneado y decorar con hojas de culantro.







CAUSA TRUJILLANA

Plato elaborado a base de papa amarilla, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido y choclo.
La palabra “causa” proviene del vocablo quechua kaussay, significa “sustento necesario para la vida” (alimento). Este nombre se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: «El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su “causa” que Dios defiende», por lo cual el plato ganó el nombre de “causa”. Lo cierto es que en la segunda mitad del siglo XIX este nombre era muy conocido en Trujillo, costa norte del Perú.

Ingredientes: para 6 personas ½ Kg de camote / ½ Kg de cebolla / ½ Kg de yuca / 1 ½ Kg de papa amarilla / 1 ají en tajadas / 1 cda. de ají escabeche molido / 1 Kg de caballa salada / 1 plátano maduro hervido /1 taza de chicha de jora / 2 choclos tiernos / 2 limones / 3 cdas. de aceite / 4 dientes de ajo / Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Remojar la caballa una noche para quitarle la sal, cambiando reiteradas veces el agua y pasarlo por agua caliente. Realizar un aderezo con ajos, ajíes, cebolla cortada, chicha, agregando sal y pimienta al gusto. Agregar el pescado trozado.
Sancochar las papas, aplastándolas hasta dar una consistencia de puré. Enfriar y sazonar al gusto con aceite, gotas de limón, ají, sal y pimienta. Sancochar yucas, camotes, choclos y plátanos.
Servir colocando la causa en “bola”, y sobre ella el pescado y el encebollado.




ALFAJOR DE 3 SABORES

El alfajor fue inventado por los árabes durante la ocupación de España y se popularizó en el siglo XV, primero bajo el término alaju y luego alfaxor. Más tarde, este postre pasó al Peru y América junto con los conquistadores, donde les eran dados como ración a las tropas españolas.
Una receta anónima del Manual de Cocina Peruana, escrita por un Limeño Mazamorrero en 1895, menciona a los alfajores de Trujillo. Mientras que H. Valdizán en La Medicina Popular Peruana (1922) señala que los trujillanos preparan un rico alfajor rellenos con mermelada de membrillo y chancaca con maní, muy apreciados en la costa norteña y en Lima desde el siglo XIX.

Ingredientes: para 6 personas ½ Kg de harina sin preparar / ½ taza de leche fresca / 1 cdta. de sal / 2 cdas. de azúcar en polvo / 200 g de manteca / 8 yemas / Dulce de piña / Manjar blanco / Mermelada de membrillo.
Preparación: Cernir la harina con la sal, mesclar la manteca las yemas, la leche y comenzar a unir hasta obtener una masa homogénea. Estirar con el rodillo la masa sobre una superficie cubierta de harina y cortar en discos de 25 cm.
Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cubitos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.
Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shámbar. Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. Servir con cancha (maíz tostado y salado), adornar con hojas de yerba buena, rodajas de rocoto o ají molido. Y buen provecho.Enmantequillar una lata y colocar los discos. Llevar al horno precalentado a 180 °C, durante 30 minutos hasta dorarlas. Rellenar las galletas con una capa de manjar blanco, la segunda de mermelada de membrillo y la tercera de dulce de piña. Rociar con azúcar.

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